Национальная кухня

«ПЯТЬ ЖЕМЧУЖИН» (пряность). Хорошая хозяйка для изготовления «Пяти жемчужин» мелет свежий черный перец и , взяв его одну чайную ложку смешивает с таким же количеством чистой и светлой соли. Поместив смесь на чистую сковородку, она подогревает ее 3 минуты на сильном огне, время от времени помешивая. Остыв, смесь превращается в «Пять Жемчужин». Соль отдала часть своей солености перцу, а тот, в свою очередь, наградил ее толикой своей резкости. Дитя их обладает обоими свойствами родителей, но в смягченном и облагороженном виде.
«ХРУСТАЛЬНОЕ МЯСО». Вскипятить в котле воду, бросить следует в нее пристойный кусок мяса, и, когда вода закипит снова, оставить ее в кипящем виде на огне 3 минуты. После этого следует снять котел с огня и оставить стоять, пока вода не станет совершенно холодной (например, с вечера до утра). Положенный кусок мяса варится при этом так называемым «обратным теплом». Следует нарезать его тонкими листочками. Если дома есть соя, то можно налить ее тонким слоем на тарелку и аккуратно разместить мясо. Сверху приятно рассыпать «Пять Жемчужин». Розовость мяса будет нежно мерцать сквозь сероватость приправы, подобно розовым на рассвете вершинам Цзяолуншань сквозь туман. Прохладность «Хрустального мяса» отменно оттеняется горячим рисом.
«ХОЛДНЫЕ КОБАСКИ». Чеснок весьма хорош для холодных колбасок. Кусок мяса следует измолотить до тонкости бумаги «Лу», смазать дробленым чесноком, добавить немного мелкого сахара и перца. Отрезав кусочек свиного сала длинного и толщиною в фитиль для светильника, нужно завернуть его в мясо, как в бумагу, и, обернув листочком тонкого светлого металла (фольгу) – совершенно непроницаемого, жарить на сковороде, переворачивая, четверть часа. Дать охладиться, развернуть и нарезать острым ножом на куски. Далее с кружками следует поступить, как с «Хрустальным мясом».
«САУ ТХИТЬ БО». «Сау Тхить бо» делают из говядины. Нарезав ее маленькими кусочками, посыпают немного перцем и немного сахаром, отставляют в стороне, пока режут лук и морковь. Лук режут кольцами и каждое кольцо делят пополам. Морковь должна напоминать лапшу. Можно добавить и нарезанную так же редьку и репу: они придают изысканность. Редька и репа, конечно, к столу не обязательны. Их подают на званом обеде.
Сильно разогреть на сковороде жир (растительное масло, или свиной жир, или сливочное масло). Бросить туда мясо, все время его мешая, но только до того момента, когда станет седым, утратив багровый оттенок; нимало не медля, тут же переложить в отдельный сосуд и прикрыть крышкой. Тут же, раскалив новую порцию жира, бросить туда овощи, через минуту при помешивании посыпать их перцем. Когда перчинки будут видны на каждом полукольце лука, полить немного соей, еще раз размешать и вывалить туда, где мясо. С поверхности сосуда, где оно лежало, смыть горячей водой в малом количестве остатки и воду вылить на сковороду. Размешать с осторожностью и старательностью все на сильном огне. Посыпать щепотью соли или же полить чуть-чуть соей. Умерь огонь, сковороду плотно закрой, предварительно посыпав содержимое ароматической зеленью, мелко ее измельчив. Минут 5 подержи еще на сковороде. Скажи шесть раз «Наммо амидо буцу». Считай готовым.

Суши характерное блюдо японской кухни. Это брусочки из риса, приготовленного по специальному рецепту.
Сверху на рис укладывается немного васаби и накрывается кусочком рыбы, моллюском, овощами, или смесью того и другого. Непосредственно перед употреблением суши окунается верхней частью в соевый соус, который по вкусу разводится острым и ароматным васаби. Получается легендарное и многими так любимое блюдо — суши.
Большинство различных видов суши появилось в 18-19 вв. Все разнообразие суши можно объединить в четыре вида.
Нигиридзуши — небольшие рисовые брусочки продолговатой формы. Нигири, означает «пригоршню» — берется такое количество риса, которое удобно для еды, приправляется острым речным хреном васаби, сверху укладываются ломтики свежайшей рыбы или деликатесные дары моря. Как правило, японцы кушают палочками, но нигиридзуши любят употреблять просто руками, поэтому суши делается крепкими, чтобы не распадались и сохраняли форму. К нигиридзуши подают соус, маринованный имбирь.
Макидзуши или норимаки суши — рисовый цилиндрик с начинкой (из лосося, овощей), который аккуратно заворачивается в нори — листики сушеных водорослей.
Осидзуши — рис, который укладывают в фирменную деревянную коробку Осидзуши (иногда еще называют хакодзуши) сверху украшают кусочками рыбы.
Тирасидзуши — рис, уложенный на тарелку, приправленный рыбой, японским омлетом, моллюсками или овощами.
Рыба, используемая при приготовлении сашими, может быть самой разной. Как правило, сашими это: морские окуни, тунец, лосось. Треска, камбала, навага, сардина, скумбрия встречаются в виде сашими во многих японских префектурах.
Сашими укладывается с нечетным числом рыбных ломтиков и оформляется аппетитным овощным гарниром. Количество свежайшей рыбы невелико, так как это весьма дорогое удовольствие и блюдо служит прелюдией к последующей трапезе.
Тэмпура была привнесена в японскую кухню европейцами. Дары моря, запеченные в тесте, походят на известные в разных кухнях блюда в кляре. Кулинарные исследователи связывают появление тэмпура с нашествием европейской кухни на острова в шестнадцатом веке. А теперь если вы будете гостем, в каком либо японском доме Вам предложат суши, сашими и конечно горячие блюда в тесте — тэмпура.

Сушеная тыква, «кампьё» — продается в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением необходимо вымачивать. Сушеная тыква используется в суши-роллах и суши-«салатах».
Японский хрен, «васаби» — также известен под названием «японская горчица», имеет острый жгучий вкус. «Васаби» — главный ингредиент суши и изготовляется из тертых корней речного хрена. Обычно васаби продается в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из «васаби» более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается.
Сушеные грибы шиитаке — наиболее часто употребляемые грибы в ки-тайской и японской кухнях. Они придают блюдам специфический аромат. Сушеные шиитаке часто используются в суши-роллах. Сушеные грибы шиитаке имеют более жгучий вкус, чем свежие.
Ферментированная соевая паста, «мисо» — используется в супах, бульонах и заправках. Мисо-суп часто подается к суши и сашими. Мисо — уникальный продукт с высоким содержанием протеина. Светлые сорта мисо имеют более низкое содержание соли, чем насыщенные красные сорта. Держите мисо в герметически закрытой посуде в холодильнике.
Маринованный имбирь, «гари» — маринованный корень имбиря розового цвета, который употребляется малыми порциями, чтобы усилить вкусовое восприятие следующего суши. Маринованный имбирь также используется для украшения сашими.
«Оба», «аожисо» или «шисо» — пряная трава, также известная как зеленая перилла или японский базилик. Ароматные заостренные листья «оба» обычно используются для украшения суши, сашими и других блюд японской кухни.
Рис, «коме» — белый короткозерный рис, который наиболее подходит для приготовления суши.
Суши-рис, «суши-меши» — короткозерный рис, приправленный суши-уксусом или приправой для суши Kikkoman. Для суши-риса подойдет японский или калифорнийский рис.
Суши-уксус, «суши-зю» — неотъемлемая часть приготовления суши-риса. Для суши-уксуса используется чистый рисовый уксус.
Рисовый уксус, «сю»- очень мягкий, прозрачный, бесцветный или слегка золотистый, используется при приготовлении уксуса для суши. Существует готовая приправа для суши Kikkoman (с рисовым уксусом), которая прекрасно заменит суши-уксус.
Семена кунжута, «гома» — используются в некоторых сортах суши, на-пример роллах «Калифорния». Для усиления аромата перед употреблением семена кунжута поджаривают на сковороде в течение 1 мин. «Широ гома» и «муки гома»- это белые семена кунжута в шелухе и без нее соответственно.
Ростки бамбука, «такеноко» — продаются консервированными или све-жими Консервированные ростки можно держать несколько дней в холодильнике, если воду, в которой они хранятся, ежедневно менять.
Соевый творог, «тофу» — изготовляется из бобов сои, имеет кремовый цвет и нежный вкус.
Острая китайская перечная паста — изготовляется из перца чили, фер-ментированных соевых бобов, соли и сахара. Ее китайское название — «тобан джан».
Цитрусовый уксус для заправки, «понзу» — изготовляется из свежевы-жатого сока лимона, лайма или апельсина, смешанного с соевым соусом, уксусом и сахаром. Цитрусовый уксус можно купить готовым или сделать дома:
– 125 г апельсинового сока
– сока 1/4 лимона
– 125 мл соевого соуса
– 125 мл «премьер-бульона» — даши
Жареный соевый творог, «абура-аже» — это тонкие, жаренные во фри-тюре пласты соевого творога.
Стружка сушеного бонито, «катсуо-буши» — используется при приготовлении бульона. Сушеный бонито (эту рыбу также называют «малый тунец») традиционно продается в виде твердого блока.
Рыбный пирог, «камабоко» — это пюре из рыбы с белым мясом, прессованное в виде твердых блоков, которое продается готовым к употреблению. Рыбный пирог обычно белый или розоватый. Его необходимо хранить в герметической упаковке в холодильнике.
Рыбная паста, «оборо» — это сваренные и смолотые кусочки рыбы с бе-лым мясом, приправленные сахаром и обычно окрашенные красной пищевой краской. «Оборо» используется как гарнир или для украшения.
Келп, «конбу» — сушеные бурые морские водоросли (в частности, ламинария), используемые при приготовлении бульонов. Они являются главным источником йода. Морские водоросли необходимо до чистоты протереть (при мытье улетучиваются аромат и полезные вещества) и хранить в воздухонепроницаемых контейнерах.
Корень лотоса, «ренкон» — белый корень водяной лилии, который продается в свежем, консервированном и замороженном видах. Свежий корень лотоса необходимо хранить в прохладном темном месте и перед употреблением долго кипятить.
Маринованный корень лопуха, «яма-гобо» — длинные тонкие корни лопуха, используемые исключительно в японской кухне.
Маринованная редька, «такуван» — это высушенная, а потом замаринованная белая или гигантская редька (дайкон).
Рисовое вино, «саке» — национальный японский алкогольный напиток. В приготовлении блюд саке используется в малых количествах. Его можно заменить сухим хересом.
Морские водоросли, «вакаме» — обычно продаются в сушеном виде, часто нарезанные. Свежие «вакаме» используют после вымачивания в холодной воде в течение 5 мин. «Вакаме» содержат мало калорий. Никогда не готовьте «вакаме» впрок.
Бумага из морских водорослей, «нори» — изготовляется из измельченных высушенных пурпурных морских водорослей, которые скатывают в тонкие бумажные листы и используют для обертывания суши. Аромат этой бумаги очень нестоек, поэтому ее надо хранить в воздухонепроницаемом контейнере или в замороженном виде. Перед употреблением, чтобы бумага стала ароматной, ее надо поджарить на гриле или в тостере в течение 30 секунд, но только с одной стороны. Некоторые сорта бумаги из морских водорослей уже предварительно обжарены. В измельченном виде «нори» можно использовать как специи, «ао-нори».
Белая редька с перцем, «момижи-ороши» — это белая японская редька, нашпигованная красным перцем чили, которая используется для украшения. Белая редька часто бывает довольно жгучей.
Соевый соус, «шойю». Признанным лидером среди соевых соусов является натуральный соус Kikkoman, производящийся по старинному японскому рецепту.
Шпинат, «хоренсо». Обычно используются только ароматные нежные молодые листья.
Сладкое рисовое вино, «мирин» — дает блюдам характерный сладкий вкус. Если вы не смогли приобрести мирин, разведите 60-90 мл сахарного песка в 175 мл горячего сухого саке.
Белая или гигантская редька, «дайкон» — крупнее и нежнее маленького красного редиса. Ее часто используют для украшения сашими.
Для успешного приготовления суши, сашими и других блюд японской кухни вам необходимо ознакомится с перечнем специального кухонного оборудования:
– набор высококачественных, очень острых ножей «хёчё» — тупые ножи испортят рыбу и сделают тонкую нарезку для суши и сашими невозможной
– бамбуковая салфетка, «макису»
– тазик для риса из древесины кедра, «ханжири»
– деревянная лопатка для риса, «шамойи»
Хотя обычных неметаллической миски и деревянной ложки будет доста-точно для замены «ханжири» и «шамойи», у бамбуковой салфетки замены нет.

В целом свод правил пользования хаси выглядит следующим образом:
• Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам
• Не рисуйте палочками на столе. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок.
• Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска.
• Если вы дотронулись до еды, ешьте («сагурибаси»).
• Не накалывайте еду на палочки («сасибаси»).
• Не трясите палочки, чтобы остудить кусок.
• Не опускайте лицо в миску и не подносите ее слишком близко ко рту, чтобы затем с помощью палочек запихнуть пищу в рот. Не утрамбовывайте еду, донесенную до рта при помощи палочек.
• Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.
• Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
• Никогда не передавайте еду палочками другому человеку («футариба-си»).
• Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.
• Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки («ёсэбаси»).
• Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол.
• Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.
• Никогда не втыкайте палочки в рис. Так ставят палочки на алтарь (в том числе домашний) во время поминальной службы («татэбаси»)
• Не кладите палочки поперек чашки. После того как вы закончили есть, положите палочки на подставку.

Суши-рис называют суши-меши. Суши-рис готовится по специальной технологии. В результате мы получаем клейкий, с легким запахом уксуса суши-рис из которого готовятся основные виды суши. Важно соблюдать соотношение сухого риса и воды: 1 часть риса и 1 с четвертью части воды. Опубликованный ниже рецепт позволяет сварить суши-рис в количестве достаточном для приготовления 16 шт. классических суши.
Суши-рис — ингредиенты:
180 г сухого риса с коротким зерном
230 мл воды
4 – 6 сантиметровая полоска сушеной водоросли келп
Суши-уксус:
1 с четвертью ст. ложки рисового уксуса
1 ст. ложка сахара
половина ч. ложки соли
Суши-рис — процесс приготовления:
Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Рису надо просохнуть в течение 45 мин. Этот прием необходим для набухания.
Опустить рис и сушеные водоросли в кастрюлю и залить водой. Плотно закрыть крышкой и довести до кипения. Перед началом кипения удалить водоросли. Закрыть кастрюлю и кипятить 10 мин. При варке риса крышку нежелательно открывать.
Убрать огонь, снять крышку и закрыть кастрюлю сверху полотенцем. Дать остыть в течение 10 мин. Приготовить суши-уксус в небольшой кастрюле. Нагревать все ингредиенты до тех пор, пока не растворится сахар. С успехом можно использовать приправу "Kikkoman", приготовленную из натуральных продуктов. Свойства приправы "Kikkoman" аналогичны свойствам суши-уксуса.
Специальной лопаткой для риса переложить продукт в большую деревянную миску. Необходимо выровнять поверхность, затем тщательно перемешать рис.
Можно начинать осторожно добавлять суши-уксус. Важно получить оптимальную консистенцию конечного продукта — суши-риса. В момент добавления уксуса неплохо охлаждать суши-рис потоком прохладного воздуха. Через 12-14 мин рис окончательно пропитается суши-уксусом. Довести суши-рис до комнатной температуры.

ингредиенты:
Нори - прессованные морские водоросли — 3 листа половинного размера
Суши-рис — 1 порция
Японский хрен васаби
Часть свежего огурца 5-6 см, разрезанного на тонкие полоски
2 стебля зеленого лука разрезанного вдоль
6 полосок копченого лосося
Около 100 граммов сливочного сыра
Кунжут — обжаренные зерна
процесс приготовления:
Уложить на бамбуковую циновку макису пищевую пленку. Сверху положить лист нори и нанести на него слой суши-риса. Смочите руки в воде с лимоном и аккуратно разровняйте рис
Аккуратно перевернуть лист нори. Уложить полоски огурца и лука вдоль листа нори
Положить на свой вкус полоски копченого лосося. Задача заключается в том, что бы лосось не подавлял вкус других компонентов
Рядом с лососем надо уложить сливочный сыр. Сворачивайте макису, бережно придерживая начинку
Завершайте формирование суши-ролла аккуратным надавливанием на макису-циновку